Resumen
Resumen: El suero de leche es subproducto lácteo que se utiliza como complemento para animales, no constituye un sustituto integral de la leche de vaca para alimento humano; sin embargo, debido al bajo valor agregado se adiciona a la leche para obtener mejores ingresos económicos, actividad no permitida por la regulación alimentaria en el Ecuador (INEN-NTE-2401). El propósito de esta investigación fue estimar la incidencia de adulteración de leche cruda que se expende en la ciudad de Quito con suero mediante la cuantificación del Glicomacropéptido (GMP); así como también detectar la actividad proteolítica bacteriana (APB), actividad proteolítica total (APT), el recuento de psicrotropos proteolíticos (RPP) y recuento de psicrotropos totales (RPT) como interferentes de cuantificación de GMP. Los resultados obtenidos mostraron que la incidencia de adulteración es alta, 75% del total de 32 leches crudas dieron positivo, la cantidad de suero añadido promedió el 3,53±0,15%, la correlación entre GMP y APB es alta (R2=0,99); igualmente existe una alta correlación entre la actividad proteolítica total (APT), (RPP) y (RPT). Existe una asociación directa entre la proteólisis bacteriana y la concentración de Glicomacropéptido (GMP) en leches Crudas, lo cual reveló que el contenido de GMP no solo que determina una adulteración de la leche cruda; sino que también y debido al crecimiento de bacterias psicrótrofas, la adulteración se realiza bajo malas prácticas de producción, almacenamiento, transporte y comercialización de leche cruda desde los sitios de producción al centro de la ciudad.
Palabras claves: GLICOMACROPÉPTIDO (GMP), PROTEÓLISIS BACTERIANA, CONTROL DE ALIMENTOS, LECHEADULTERACIÓN, INDUSTRIA LECHERA.
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