Correlación de glicomacropéptido de lactosuero dulce con proteasas de bacterias psicrótrofas e identificación de leche adulterada

Resumen

Resumen: El suero de leche es subproducto lácteo que se utiliza como complemento para animales, no constituye un sustituto integral de la leche de vaca para alimento humano; sin embargo, debido al bajo valor agregado se adiciona a la leche para obtener mejores ingresos económicos, actividad no permitida por la regulación alimentaria en el Ecuador (INEN-NTE-2401). El propósito de esta investigación fue estimar la incidencia de adulteración de leche cruda que se expende en la ciudad de Quito con suero mediante la cuantificación del Glicomacropéptido (GMP); así como también detectar la actividad proteolítica bacteriana (APB), actividad proteolítica total (APT), el recuento de psicrotropos proteolíticos (RPP) y  recuento de psicrotropos totales (RPT) como interferentes de cuantificación de GMP. Los resultados obtenidos mostraron  que la incidencia de adulteración es alta, 75% del total de 32 leches crudas dieron positivo, la cantidad de suero añadido promedió el 3,53±0,15%, la correlación entre GMP y APB es alta (R2=0,99);  igualmente existe una alta correlación entre la actividad proteolítica total (APT), (RPP) y  (RPT).  Existe una asociación directa entre la proteólisis bacteriana y la concentración de Glicomacropéptido (GMP) en leches Crudas,  lo cual reveló que el contenido de GMP no solo que determina una adulteración de la leche cruda; sino que también y debido al crecimiento de bacterias psicrótrofas, la adulteración se realiza bajo  malas prácticas  de  producción, almacenamiento, transporte y comercialización de leche cruda desde los sitios de producción al centro de la ciudad.

Palabras claves: GLICOMACROPÉPTIDO (GMP), PROTEÓLISIS BACTERIANA, CONTROL DE ALIMENTOS, LECHEADULTERACIÓN, INDUSTRIA LECHERA.