GALLETAS INTEGRALES TIPO COOKIE CON FIBRA DE BROTES DE BAMBÚ: PROPRIEDADES TECNOLÓGICAS

Amanda Rios Ferreira Amanda, Elisa Cristina Andrade Neves, Thaisa de Menezes Alves Moro, Mária Hermínia Ferrari Felisberto, Maria Teresa Pedrosa Silva Clerici

Resumen


Considerando el aumento de la variedad de galletas con propiedades saludables, el uso de harina y fibra de brotes de bambú puede satisfacer la demanda de nuevos productos. El objetivo de este trabajo fue elaborar y evaluar las características tecnológicas de galletas tipo Cookie con y sin chocolate (GC), con fibras de brotes de bambú (FBB). Fueron elaboradas cinco formulaciones: un control (C0) sin adición de FBB y GC; C1, (15% GC); C2, (10% FBB), C3, (15% GC, 10% FBB); y C4, (15% GC, 10% FBB y 25% reducción de grasa). Los ingredientes fueron mezclados, la masa laminada, cortada (h=5 mm y ø=5 cm), y horneada a 160ºC durante 8 minutos. La adición de FBB con GC, así como la reducción del contenido de grasa, disminuyeron la difusión de la masa durante el horneado. Las galletas con fibras (C1 y C4) presentaron una coloración más clara (L=60.31±1.99) y mayor dureza en comparación al control (27.00±2.29). Las fibras de brotes de bambú demostraron tener potencial para ser utilizadas en formulación de galletas, permitiendo reducir el % de grasa, mejorando sus características nutricionales a la vez que satisface la demanda de productos más saludables.


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DOI: http://dx.doi.org/10.24133/ciencia.v22i1.1330

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