GALLETAS INTEGRALES TIPO COOKIE CON FIBRA DE BROTES DE BAMBÚ: PROPRIEDADES TECNOLÓGICAS
Article Sidebar
Published:
Feb 12, 2020
Keywords:
Convivencia, convicción humana, adversidades.
Main Article Content
Abstract
Considerando el aumento de la variedad de galletas con propiedades saludables, el uso de harina y fibra de brotes de bambú puede satisfacer la demanda de nuevos productos. El objetivo de este trabajo fue elaborar y evaluar las características tecnológicas de galletas tipo Cookie con y sin chocolate (GC), con fibras de brotes de bambú (FBB). Fueron elaboradas cinco formulaciones: un control (C0) sin adición de FBB y GC; C1, (15% GC); C2, (10% FBB), C3, (15% GC, 10% FBB); y C4, (15% GC, 10% FBB y 25% reducción de grasa). Los ingredientes fueron mezclados, la masa laminada, cortada (h=5 mm y ø=5 cm), y horneada a 160ºC durante 8 minutos. La adición de FBB con GC, así como la reducción del contenido de grasa, disminuyeron la difusión de la masa durante el horneado. Las galletas con fibras (C1 y C4) presentaron una coloración más clara (L=60.31±1.99) y mayor dureza en comparación al control (27.00±2.29). Las fibras de brotes de bambú demostraron tener potencial para ser utilizadas en formulación de galletas, permitiendo reducir el % de grasa, mejorando sus características nutricionales a la vez que satisface la demanda de productos más saludables.
Article Details
How to Cite
GALLETAS INTEGRALES TIPO COOKIE CON FIBRA DE BROTES DE BAMBÚ: PROPRIEDADES TECNOLÓGICAS. (2020). Ciencia, 22(1), 72-78. https://doi.org/10.24133/ciencia.v22i1.1330
Section
ARTÍCULOS
- Los autores/as conservarán plenos derechos de autor sobre su obra y garantizarán a la revista el derecho de primera publicación, el cuál estará simultáneamente sujeto a la Licencia Reconocimiento-SinObraDerivada de Creative Commons (CC BY-ND 4.0), que permite a terceros la redistribución, comercial y no comercial, siempre y cuando la obra no se modifique y se transmita en su totalidad, reconociendo su autoría.
- Los autores/as podrán adoptar otros acuerdos de licencia no exclusiva de distribución de la versión de la obra publicada, siempre que se indique la publicación inicial en esta revista.
- Se permite y recomienda a los autores difundir su obra a través de internet (p. ej.:en archivos telemáticos institucionales o en su página web) antes y durante el proceso de envíom lo cual puede producir intercambios interesantes y aumentar las citas de la obra publicada.
How to Cite
GALLETAS INTEGRALES TIPO COOKIE CON FIBRA DE BROTES DE BAMBÚ: PROPRIEDADES TECNOLÓGICAS. (2020). Ciencia, 22(1), 72-78. https://doi.org/10.24133/ciencia.v22i1.1330
References
1. ABIMAPI. Estatísticas de Biscoitos. 2018. (2018) Recovered in: .
2. Baumgartner, B., Ozkaya, B., Saka, I., Ozkaya H. (2018). Functional and physical properties of cookies enriched withdephytinized oat bran. Journal of Cereal Science,80,24-30.
3. BRASIL FOOD TRENDS 2020. (2014). Campinas, SP: ITAL, 2014. 389 p. ISBN 978-85-7029-124-0.
4. Brownlee, I. A. (2011). The physiological roles of dietary fiber. Food Hydrocolloids, 25,2,238–250.
5. Chevallier, S.; Colonna, P.; Della Valle, G.; Lourdin, D. Contribution of Major Ingredients during Baking of Biscuit Dough Systems. (2000). Journal of Cereal Science, 31(3),241-252.
6. Chongtham, N.; Bisht, M. S.; Haorongbam, S. (2011). Nutritional Properties of Bamboo Shoots: Potential and Prospects for Utilization as a Health Food. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 10(3),153-168.
7. EUROPEAN COMMISSION. (2016). Nutrition claims. Recovered in:
8. Farris, S.; Piergiovanni, L. (2010). Effects of ingredients and process conditions on ‘Amaretti’ cookies characteristics. International Journal of Food Science & Technology, 43(8),1395-1403.
9. Farris, S.; Piergiovanni, L.; Limbo, S. (2008). Effect of bamboo fibre and glucose syrup as new ingredients in the manufacture of Amaretti cookies. Italian Journal of Food Science, 20(1),75-90.
10. Fasolin, L. H.; Almeida, G. C. D.; Castanho, P. S.; Netto-Oliveira, E. R. (2007). Biscoitos produzidos com farinha de banana: avaliações química, física e sensorial. Ciência e Tecnologia de Alimentos, 27(3),524-529.
11. Feddern, V.; Durante, V. V. O.; Miranda, M. Z. D.; Salas-Mellado, M. D. L. M. (2011). Avaliação física e sensorial de biscoitos tipo cookie adicionados de farelo de trigo e arroz. Brazilian Journal of Food Technology, 14(4),267-274.
12. Gökmen, V.; Serpen, A.; Açar, Ö. Ç.; Morales, F. J. (2008). Significance of furosine as heat-induced marker in cookies. Journal of Cereal Science, 48(3),843-847.
13. Jacob, J.; Leelavathi, K. (2007). Effect of fat-type on cookie dough and cookie quality. Journal of Food Engineering, 79(1),299-305.
14. Jelu-Werk. (2016). Bamboo fibres as food additives. Ludwigsmühle, Germany, 2016. Recovered in: < http://www.jelu-werk.com/cellulose/products/plant-fibres/jelucel-bf-bamboo-fibre/ >.
15. Judziewicz, E. J.; Clark, L. G.; LOndoño, X.; Stern, M. J. (1999). American Bamboos. Washington D. C. : Smithsonian Institution Press, 392.
16. Kaur, M., Singh, V., Kaur, R. (2017). Effect of partial replacement of wheat flour with varying levels of flaxseed flour on physicochemical, antioxidant and sensory characteristics of cookies. Bioactive Carbohydrates and Dietary Fibre, 9(1),14-20.
17. Manhães, A. P. Caracterização da cadeia produtiva do bambu no Brasil: abordagem preliminar. 2008. 32 (Monografia). Departamento de Silvicultura, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Seropédica.
18. Manley, D. J. R. (2000). Technology of biscuits, crackers and cookies. 3. Boca Raton, FL: Cambridge, CRC.
19. Moraes, K. S. D.; Zavareze, E. D. R.; Miranda, M. Z. D.; Salas-Mellado, M. D. L. M. (2010). Avaliação tecnológica de biscoitos tipo cookie com variações nos teores de lipídio e de açúcar. Ciência e Tecnologia de Alimentos, 30(1),233-242.
20. Pareyt, B.; Talhaoui, F.; Kerckhofs, G.; Brijs, K.; Goesaert, H.; Wevers, M.; Delcour, J. A. (2009). The role of sugar and fat in sugar-snap cookies: Structural and textural properties. Journal of Food Engineering, 90(3),400-408.
21. Pereira, M. A. R.; Beraldo, A. L. (2010). Bambu de corpo e alma. (4ªed.) Bauru/SP: Canal 6.
22. Prosky, L. (2000). When is dietary fiber considered a functional food? Bio Factors, 12(1),289–297.
23. SIMABESP. (2012). Mercado de Biscoitos. Sindicato da Indústria de Massas Alimentícias e Biscoitos no Estado de São Paulo, 2012. Recovered in: < http://www.simabesp.org.br/site/mercado_biscoitos_simabesp.asp >.
24. TIC-GUMS. (2016). Nutriloid® Bamboo Fiber. Philadelphia, USA. Recovered in: < http://www.ticgums.com/products/nutriloid/product/nutriloid-bamboo-fiber.html >.
2. Baumgartner, B., Ozkaya, B., Saka, I., Ozkaya H. (2018). Functional and physical properties of cookies enriched withdephytinized oat bran. Journal of Cereal Science,80,24-30.
3. BRASIL FOOD TRENDS 2020. (2014). Campinas, SP: ITAL, 2014. 389 p. ISBN 978-85-7029-124-0.
4. Brownlee, I. A. (2011). The physiological roles of dietary fiber. Food Hydrocolloids, 25,2,238–250.
5. Chevallier, S.; Colonna, P.; Della Valle, G.; Lourdin, D. Contribution of Major Ingredients during Baking of Biscuit Dough Systems. (2000). Journal of Cereal Science, 31(3),241-252.
6. Chongtham, N.; Bisht, M. S.; Haorongbam, S. (2011). Nutritional Properties of Bamboo Shoots: Potential and Prospects for Utilization as a Health Food. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 10(3),153-168.
7. EUROPEAN COMMISSION. (2016). Nutrition claims. Recovered in:
8. Farris, S.; Piergiovanni, L. (2010). Effects of ingredients and process conditions on ‘Amaretti’ cookies characteristics. International Journal of Food Science & Technology, 43(8),1395-1403.
9. Farris, S.; Piergiovanni, L.; Limbo, S. (2008). Effect of bamboo fibre and glucose syrup as new ingredients in the manufacture of Amaretti cookies. Italian Journal of Food Science, 20(1),75-90.
10. Fasolin, L. H.; Almeida, G. C. D.; Castanho, P. S.; Netto-Oliveira, E. R. (2007). Biscoitos produzidos com farinha de banana: avaliações química, física e sensorial. Ciência e Tecnologia de Alimentos, 27(3),524-529.
11. Feddern, V.; Durante, V. V. O.; Miranda, M. Z. D.; Salas-Mellado, M. D. L. M. (2011). Avaliação física e sensorial de biscoitos tipo cookie adicionados de farelo de trigo e arroz. Brazilian Journal of Food Technology, 14(4),267-274.
12. Gökmen, V.; Serpen, A.; Açar, Ö. Ç.; Morales, F. J. (2008). Significance of furosine as heat-induced marker in cookies. Journal of Cereal Science, 48(3),843-847.
13. Jacob, J.; Leelavathi, K. (2007). Effect of fat-type on cookie dough and cookie quality. Journal of Food Engineering, 79(1),299-305.
14. Jelu-Werk. (2016). Bamboo fibres as food additives. Ludwigsmühle, Germany, 2016. Recovered in: < http://www.jelu-werk.com/cellulose/products/plant-fibres/jelucel-bf-bamboo-fibre/ >.
15. Judziewicz, E. J.; Clark, L. G.; LOndoño, X.; Stern, M. J. (1999). American Bamboos. Washington D. C. : Smithsonian Institution Press, 392.
16. Kaur, M., Singh, V., Kaur, R. (2017). Effect of partial replacement of wheat flour with varying levels of flaxseed flour on physicochemical, antioxidant and sensory characteristics of cookies. Bioactive Carbohydrates and Dietary Fibre, 9(1),14-20.
17. Manhães, A. P. Caracterização da cadeia produtiva do bambu no Brasil: abordagem preliminar. 2008. 32 (Monografia). Departamento de Silvicultura, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Seropédica.
18. Manley, D. J. R. (2000). Technology of biscuits, crackers and cookies. 3. Boca Raton, FL: Cambridge, CRC.
19. Moraes, K. S. D.; Zavareze, E. D. R.; Miranda, M. Z. D.; Salas-Mellado, M. D. L. M. (2010). Avaliação tecnológica de biscoitos tipo cookie com variações nos teores de lipídio e de açúcar. Ciência e Tecnologia de Alimentos, 30(1),233-242.
20. Pareyt, B.; Talhaoui, F.; Kerckhofs, G.; Brijs, K.; Goesaert, H.; Wevers, M.; Delcour, J. A. (2009). The role of sugar and fat in sugar-snap cookies: Structural and textural properties. Journal of Food Engineering, 90(3),400-408.
21. Pereira, M. A. R.; Beraldo, A. L. (2010). Bambu de corpo e alma. (4ªed.) Bauru/SP: Canal 6.
22. Prosky, L. (2000). When is dietary fiber considered a functional food? Bio Factors, 12(1),289–297.
23. SIMABESP. (2012). Mercado de Biscoitos. Sindicato da Indústria de Massas Alimentícias e Biscoitos no Estado de São Paulo, 2012. Recovered in: < http://www.simabesp.org.br/site/mercado_biscoitos_simabesp.asp >.
24. TIC-GUMS. (2016). Nutriloid® Bamboo Fiber. Philadelphia, USA. Recovered in: < http://www.ticgums.com/products/nutriloid/product/nutriloid-bamboo-fiber.html >.